Технология приготовления блюд
Курсовая по предмету:
"Ресторанно-гостиничный бизнес, бытовое обслуживание"
Название работы:
"Технология приготовления блюд"
Автор работы: Великороднов Виктор
Страниц: 41 шт.
Год:2010
Краткая выдержка из текста работы (Аннотация)
Введение
Ресторанный бизнес — это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей в вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выражает важные социальные и экономические функции. В функциях ресторанного бизнеса наиболее четко проявляется его сущность.
Экономические функции ресторанного бизнеса рассматривают эту сферу в единстве производства и обращения. На практике это означает, что ресторанный бизнес является выгодной сферой приложения капитала, которая обеспечивает достаточно быструю, по сравнению с другими отраслями, оборачиваемость вложенных средств. При хорошем менеджменте ресторанный бизнес способен приносить высокую норму прибыли. Быстрая оборачиваемость денежных средств и высокая норма прибыли служат определяющими факторами, которые привлекают капитал и превращают их в инвестиции в эту область предпринимательской деятельности.
1. Характеристика и ассортимент блюд
1.1. Ассортимент блюд
Меню — это визитная карточка ресторана. Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Этот минимум утверждается министерством торговли. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.
Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не до¬пускается.
В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах составляется меню — перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно имеется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов; меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т. д.
Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
1. Фирменные закуски, блюда и напитки
2. Холодные блюда и закуски:
Стерлядь заливная
Холодные закуски
Икра зернистая
Судак заливной
Шпроты в масле
Салат столичный
Салат из овощей
3. Горячие закуски:
Крабы в соусе
Солянка рыбная на сковороде
Волованы с курицей Ветчина жареная
Почки жареные в масле
4. Супы:
Бульон из дичи с пирожком
Лапша грибная
Рассольник с курицей
Солянка рыбная
Солянка сборная мясная
Суп харчо
Суп-пюре из цветной капусты
5. Вторые горячие блюда:
Судак в белом вине
Осетрина паровая
Осетрина фри
Судак на сковороде по-русски
Судак в тесте жареный
Филе с гарниром
Бифштекс натуральный
Ростбиф с гарниром
Котлеты телячьи отбивные
Поросенок жареный с кашей
Эскалоп из свинины
Язык отварной под соусом с гарниром
Шашлык по-карски
Люля-кебаб
Утка с яблоками
Индейка жареная
Котлеты из филе кур по-киевски
Рябчики с брусничным вареньем
6. Яичные, молочные, мучные, овощные блюда:
Омлет натуральный
Сырники со сметаной
Блинчики с творогом
Капуста цветная, соус сухарный
7. Сладкие блюда: Пломбир с фруктами
Яблоки в красном вине
Компот из консервированных фруктов
Шарлот яблочный
8. Горячие напитки: Чай
Кофе черный
Кофе по-восточному
Какао
Шоколад с молоком
9. Холодные напитки и соки
10. Кондитерские изделия:
Торт порционный
Пирожное ассорти
11. Хлебобулочные изделия
12. Твороженная масса:
С изюмом
С цукатами
С медом
С зеленью
Творог со свежей зеленью
Сырки из творога
Запеканка из творога
Крем твороженный
1.2. Технологические карты блюд, технологические схемы блюд и характеристика сырья
Из творога и творожной массы приготовляют холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым — вареники, сырники, запеканки, пудинги.
Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд.
Творог, который подают в натуральном виде, не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.
Содержание работы
Введение
1. Характеристика и ассортимент блюд
1.1. Ассортимент блюд
1.2. Технологические карты блюд, технологические схемы блюд и характеристика сырья
Глава 2. Технологические расчеты
1.2. Изменения происходящие при кулинарной обработке
2.2. Расчет пищевой ценности и химического состава блюд
2.3. Анализ сбалансированных пищевых веществ в блюде
Заключение
Литература
Использованная литература
- Бароновский В. А.
- Официант – бармен: Учеб. пособие. Ростов н/Д: Феникс, 2007 – 536 с.
- Богушева В. И.
- Бары и рестораны. Ростов н/Д: Феникс, 2009 – 386 с.
- Богушева В. И.
- Организация обслуживание посетителей ресторанов и баров. Серия
- «Учебники и учебные пособия». Ростов – на – Дону: «Феникс», 2006. –
- 416 с.
- Кабушкина Н. И.
- Основы менеджмента. 5 – е изд. Мн.: Новое знание, 2008 – 365 с.
- Кабушкин Н. И.
- Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А.
- Бондаренко. – 3 –е изд., перераб. И доп. – Мн.: Новое знание, 2007. –
- 368 с.
- Лесник А. Л., Чернышева А. В.
- Корпоративное бизнес планирование в гостиничной индустрии. М.:
- Интел универсал, 2008. – 268 с.
- Ляпина И. Ю.
- Организация и технологического гостиничного обслуживания:
- Учебник для проф. Образования / Ирина Юрьевна Ляпина; Под ред.
- канд. пед. Наук Ляпина. – 2 – е изд., стер. – М.: Издательский центр
- «Академия», 2002. – 208 с.
- Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное
- пособие для колледжей, профессионально – технических училищ/ Авт.
- – сост. Л. А. Радченко. ( Сер. «Учебники XXI века»). – Ростов н/Д:
- Феникс, 2005. – 384 с.
- Организация и управление гостиничным бизнесом: Учебник/Под ред. А. Л. Лесника.
- М.: Интел универсал, 2009 – 368 с.
- Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания/ И.
- Н. Фунс Мн.: Белорусская Ассоциация кулинаров, 1998, - 562 с.
- Осипов В. П. и др.
- Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторана / В. П. Осипов, С.
- Л. Ефимов, А. Е. Орехова, И. А. Данилов, А. А. Корнеев; Под общ. ред.
- С. Л. Ефимова – М.: РосКонсультант, 2008. – 480 с.
- Папирян Г. А.
- Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны). М.: Экономика,
- 2005 – 256 с.
- Пикалев А. В., Маевская А. П.
- Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Советский спорт,
- – 168 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий
- обществ. Питания/Авт. – сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И.
- Пересичный. – М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.
- Усов В. В.
- Организация обслуживания в ресторанах:: Практ. Пособие. М.: Высш. Шк., 2008 – 649 с.