Технология приготовления блюд

Краткая выдержка из текста работы (Аннотация)

Введение

Ресторанный бизнес — это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей в вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выражает важные социальные и экономические функции. В функциях ресторанного бизнеса наиболее четко проявляется его сущность.

Экономические функции ресторанного бизнеса рассматривают эту сферу в единстве производства и обращения. На практике это означает, что ресторанный бизнес является выгодной сферой приложения капитала, которая обеспечивает достаточно быструю, по сравнению с другими отраслями, оборачиваемость вложенных средств. При хорошем менеджменте ресторанный бизнес способен приносить высокую норму прибыли. Быстрая оборачиваемость денежных средств и высокая норма прибыли служат определяющими факторами, которые привлекают капитал и превращают их в инвестиции в эту область предпринимательской деятельности.

1. Характеристика и ассортимент блюд

1.1. Ассортимент блюд

Меню — это визитная карточка ресторана. Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Этот минимум утверждается министерством торговли. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не до¬пускается.

В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах составляется меню — перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно имеется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов; меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т. д.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню

1. Фирменные закуски, блюда и напитки

2. Холодные блюда и закуски:

Стерлядь заливная

Холодные закуски

Икра зернистая

Судак заливной

Шпроты в масле

Салат столичный

Салат из овощей

3. Горячие закуски:

Крабы в соусе

Солянка рыбная на сковороде

Волованы с курицей Ветчина жареная

Почки жареные в масле

4. Супы:

Бульон из дичи с пирожком

Лапша грибная

Рассольник с курицей

Солянка рыбная

Солянка сборная мясная

Суп харчо

Суп-пюре из цветной капусты

5. Вторые горячие блюда:

Судак в белом вине

Осетрина паровая

Осетрина фри

Судак на сковороде по-русски

Судак в тесте жареный

Филе с гарниром

Бифштекс натуральный

Ростбиф с гарниром

Котлеты телячьи отбивные

Поросенок жареный с кашей

Эскалоп из свинины

Язык отварной под соусом с гарниром

Шашлык по-карски

Люля-кебаб

Утка с яблоками

Индейка жареная

Котлеты из филе кур по-киевски

Рябчики с брусничным вареньем

6. Яичные, молочные, мучные, овощные блюда:

Омлет натуральный

Сырники со сметаной

Блинчики с творогом

Капуста цветная, соус сухарный

7. Сладкие блюда: Пломбир с фруктами

Яблоки в красном вине

Компот из консервированных фруктов

Шарлот яблочный

8. Горячие напитки: Чай

Кофе черный

Кофе по-восточному

Какао

Шоколад с молоком

9. Холодные напитки и соки

10. Кондитерские изделия:

Торт порционный

Пирожное ассорти

11. Хлебобулочные изделия

12. Твороженная масса:

С изюмом

С цукатами

С медом

С зеленью

Творог со свежей зеленью

Сырки из творога

Запеканка из творога

Крем твороженный

1.2. Технологические карты блюд, технологические схемы блюд и характеристика сырья

Из творога и творожной массы приготовляют холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым — вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд.

Творог, который подают в натуральном виде, не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.

Содержание работы

Введение

1. Характеристика и ассортимент блюд

1.1. Ассортимент блюд

1.2. Технологические карты блюд, технологические схемы блюд и характеристика сырья

Глава 2. Технологические расчеты

1.2. Изменения происходящие при кулинарной обработке

2.2. Расчет пищевой ценности и химического состава блюд

2.3. Анализ сбалансированных пищевых веществ в блюде

Заключение

Литература

Использованная литература

1. Бароновский В. А.
2. Официант – бармен: Учеб. пособие. Ростов н/Д: Феникс, 2007 – 536 с.
3. Богушева В. И.
4. Бары и рестораны. Ростов н/Д: Феникс, 2009 – 386 с.
5. Богушева В. И.
6. Организация обслуживание посетителей ресторанов и баров. Серия
7. «Учебники и учебные пособия». Ростов – на – Дону: «Феникс», 2006. –
8. 416 с.
9. Кабушкина Н. И.
10. Основы менеджмента. 5 – е изд. Мн.: Новое знание, 2008 – 365 с.
11. Кабушкин Н. И.
12. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А.
13. Бондаренко. – 3 –е изд., перераб. И доп. – Мн.: Новое знание, 2007. –
14. 368 с.
15. Лесник А. Л., Чернышева А. В.
16. Корпоративное бизнес планирование в гостиничной индустрии. М.:
17. Интел универсал, 2008. – 268 с.
18. Ляпина И. Ю.
19. Организация и технологического гостиничного обслуживания:
20. Учебник для проф. Образования / Ирина Юрьевна Ляпина; Под ред.
21. канд. пед. Наук Ляпина. – 2 – е изд., стер. – М.: Издательский центр
22. «Академия», 2002. – 208 с.
23. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное
24. пособие для колледжей, профессионально – технических училищ/ Авт.
25. – сост. Л. А. Радченко. ( Сер. «Учебники XXI века»). – Ростов н/Д:
26. Феникс, 2005. – 384 с.
27. Организация и управление гостиничным бизнесом: Учебник/Под ред. А. Л. Лесника.
28. М.: Интел универсал, 2009 – 368 с.
29. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания/ И.
30. Н. Фунс Мн.: Белорусская Ассоциация кулинаров, 1998, - 562 с.
31. Осипов В. П. и др.
32. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторана / В. П. Осипов, С.
33. Л. Ефимов, А. Е. Орехова, И. А. Данилов, А. А. Корнеев; Под общ. ред.
34. С. Л. Ефимова – М.: РосКонсультант, 2008. – 480 с.
35. Папирян Г. А.
36. Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны). М.: Экономика,
37. 2005 – 256 с.
38. Пикалев А. В., Маевская А. П.
39. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Советский спорт,
40. – 168 с.
41. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий
42. обществ. Питания/Авт. – сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И.
43. Пересичный. – М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.
44. Усов В. В.
45. Организация обслуживания в ресторанах:: Практ. Пособие. М.: Высш. Шк., 2008 – 649 с.

Другие похожие работы

• Реферат - Приемы обслуживания посетителей в ресторанах
• Отчет - Гостиничный бизнес
• Дипломная - Технология обслуживания клиентов гостиничного комплекса
• Курсовая - Организация производства и рабочих мест в кондитерском цехе ресторана первого класса «Россия» на 200 мест в гостинице «Россия»
• Реферат - Особенности уборки номеров в гостинице Санкт-Петербурга
• Курсовая - Организация производства рабочих мест в горячем цехе, кафе "Эксчендж" на 150 мест в гостинице Рэдисон-Славянское
• Курсовая - Кухня народов мира
• Реферат - Административно-хозяйственная службы в гостинице
• Дипломная - Оптимизация ассортимента сервисных услуг на предприятие индустрии гостеприимства
• Курсовая - Организация работы бара первого класса на 30 посадочных мест