Технология приготовления торт "Российский"

Краткая выдержка из текста работы (Аннотация)

1.Подготовка сырья к кондитерскому производству

1.1. Подготовка муки

Подготовка муки к производству заключается в составлении валки, просеивании, очистке от металлических примесей и взвешивании.

Валка заключается в смешивании различных партий муки одного и того же сорта в определенном соотношении для улучшения какого-либо показателя качества одной партии за счет другой, у которой этот показатель выше. Рецептуру валки составляет лаборатория на основании анализов муки. При этом за основу принимаются цвет, количество и качество клейковины.

Расчет валки муки производится по методу среднего арифметического. Пусть Л и С - величины какого-либо показателя двух имеющихся партий муки, причем А>С. Требуется получить смесь со средним значением В данного показателя; при этом должно соблюдаться условие Л>В>С.

При хранении муки в мешках валку осуществляют поочередной (в нужном соотношении) засыпкой в завальную яму муки из мешков различных партий, при бестарном хранении - с помощью питателей, подающих муку из силосов в производство. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.

Содержание работы

Содержание

Введение………………………………………………………………….….….…3

1.Подготовка сырья к кондитерскому производству ……….….……………....4

1.1. Подготовка муки…………………………………………………….….….…4

1.2. Подготовка крахмала……….……………………………….….….………....5

1.3. Подготовка сахара – песка……….………………….…...……….….……....5

1.4. Подготовка ванильной пудры……….……………….………….….…….....6

1.5. Подготовка яиц……….……………….………….….…….............................6

1.6. Подготовка жиров……….……………….………….….……........................8

2. Приготовление полуфабрикатов….……….…………………...….…….……9

2.1. Приготовление бисквита ….…………………………………..….…...….…9

2.2. Приготовление крема….………..………………………………….………12

3. Приготовление торта «Российского»…………….…………...…..…….…...13

3.1. Технологическая схема приготовления………………………….……..….13

3.2. Приготовление торта, оформление…………………………….…………..14

4. Требование к качеству изделия …...….…………..…………….…….....…..17

5. Упаковка и хранение ………..…...….………………………..…..……....…..18

Заключение……………….………………………...………………..……….…..19

Список литературы………………………………………………………………20

Приложение 1. Калькуляционная карточка на торт «Российский»

Приложение 2. Рисунок «Торт Российский»

Использованная литература

1. СанПиН2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов"
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.:Хлебпрод,1996
3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.:Гидрометеоиздат,1998
4. Никуленкова Т.Т. и др. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос,2000
5. Оборудование предприятий общественного питания. Т.1:Механическое оборудование/ Елхина В.Д. и др. - М.: Экономика,1987
6. Талейсник М.А. и др. Технология мучных кондитерских изделий. - М.:Агропромиздат,1986
7. Технология продукции общественного питания. Т.2.Технология блюд / Ратушный А.С. и др. - М.: Мир,2004
8. Усов В.В. Организация производства. - М.:Академия, 2004
9. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. - Мн.:Новое издание,2002
10. Н.Г. Бутейкис,А.А. Жукова «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий». Москва.Издательство«ПрофОбрИздат»2001 год.
11. В.П. Золин «Технология оборудования предприятий общественного питания». Москва. Издательский центр «Академия»2007 год.
12. А.В. Скляров,Д.М. Прудников «Экономика и развития предприятия» Москва. Издательство «Инфра-М». 2002 год.
13. В.М. Калина «Охрана труда в общественном питании». Москва.
14. 14. И.С. Луры «Технологический контроль сырья в кондитерском
15. производстве»
16. 15. А.Ю. Жвирблёнская «Основы микробиологий, санитарии и гигиены
17. производственной промышленности»

Другие похожие работы

• Реферат - Благородные металлы
• Курсовая - Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей
• Курсовая - Организация работы кафе Дом оранжевой коровы Гот
• Реферат - Изменения мяса при хранении
• Контрольная - Химический состав продовольственных товаров. Растительное масло. Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение
• Курсовая - Организация обслуживания участников конференции в количестве 100 человек в ресторане при отеле по типу шведского стола
• Контрольная - Контрольная по коммерческому товароведению, вариант 19
• Контрольная - конкурентоспособность товаров
• Контрольная - Товароведение пищевого сырья
• Курсовая - Особенности производства кисломолочных напитков.