Технология продукции общественного питания

Краткая выдержка из текста работы (Аннотация)

1. Тельное из рыбы. Технология приготовления и правила подачи

Рецептура № 676 «Тельное из рыбы»

Наименование сырья Брутто Нетто

судак или 167 80

ледяная рыба 178 80

щука (кроме морской) 200 80

треска* 110 80

окунь морской 121 80

хлеб пшеничный 24 24

молоко или вода 32 32

масса рыбная котлетная – 134

фарш:

лук репчатый 40 34/17*

кулинарный жир 5 5

грибы белые свежие 26 20/15*

или шампиньоны свежие28 21/15*

яйца 1/4 шт. 10

сухари 2 2

масса фарша – 42

яйца 1/4 10

сухари 10 10

масса полуфабриката – 194

кулинарный жир 14 14

масса готового тельного – 160

гарнир № 946, 948, 949, 976, 980 - 100

маргарин столовый – 7

соус № 1038, 1039 – 100

Выход

– 367

* Масса пассерованного лука и отварных грибов

Последовательность выполнения блюда «Тельное»:

1. Рыбу разморозить, очистить от чешуи и внутренностей, промыть, снять кожу и удалить кости.

2. Чистое филе нарезать на куски массой 40–50 г.

3. Хлеб пшеничный без корок замочить в молоке.

4. Кусочки рыбы и замоченный хлеб пропустить через мясорубку с добавлением соли и перца. Массу выбить.

5. Приготовить овощной фарш (рис. 2). Лук репчатый и грибы очистить, промыть, грибы отварить, затем обжарить. Лук спассеровать.

6. Отварить яйца. Очистить, нашинковать.

Содержание работы

Содержание

1. Тельное из рыбы. Технология приготовления и правила подачи……….3

2. Шницель из капусты. Технология приготовления и правила подачи…..6

3. Приготовление и подача компота из сухофруктов……………………….8

Список литературы…………………………………………………………………9

Использованная литература

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария.- М.: ИРПО, Издательский центр "Академия", 2008.
2. Барановский В.А. Повар. Учебное пособие.- Ростов н/Д.: Феникс, 2000.
3. Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом "Деловая ", 1999.
4. Павлова А.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М.: Экономика, 1998.
5. Сопина Л.Н. Пособие для повара. - М.: Издательский центр "Академия", 2010.

Другие похожие работы

• Курсовая - Металлическая посуда из нержавеющей стали.
• Курсовая - овечье меховое сырье
• Курсовая - Экспертиза качества чая
• Реферат - Чай виды ассортимент производство экспертиза хранение
• Курсовая - Факторы, сохраняющие качество товаров. Современные методы консервирования. Формирование ассортимента рыбных консервов.
• Курсовая - Слабоалкогольные напитки классификация ассортимент экспертиза хранение
• Курсовая - Исследование хлебобулочных изделий и основных категорий товароведной деятельности
• Курсовая - Номенклатура потребительских свойств и показатели качества товаров, товароведческие характеристики трикотажных изделий
• Контрольная - Стандартизация и метрология
• Дипломная - Проект ресторана европейской кухни на 80 посадочных мест в городе Москве