Кулинария
Контрольная по предмету:
"Товароведение и экспертиза"
Название работы:
"Кулинария"
Автор работы: Клюс Дмитрий Викторович
Страниц: 11 шт.
Год:2011
Краткая выдержка из текста работы (Аннотация)
1. Какие условия варки и тушения свеклы следует соблюдать, чтобы сохранить ее окраску. Факторы влияющие на изменение цвета свеклы
На Руси свекла известна примерно с тех же времен, что и капуста, то есть с Х-ХI веков. Предполагается, что свой славный путь по Руси свекла начала из Киевского княжества. Отсюда она проникла на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву.
В старинных русских источниках встречаются многочисленные рекомендации об использовании свеклы для лечения туберкулеза, цинги, малокровия, гипертонии, зубной боли, насморка и пр.
Чем же заслужила свекла такое доброе отношение к себе? Уникальным содержанием полезных веществ, прежде всего биологически и физиологически активных. В корнеплодах столовых сортов свеклы содержатся сахар, белок, жир, клетчатка, органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), минеральные соли (магний, калий, кальций, железо, йод и др.), красящие вещества, витамины С, В1, В2, Р, РР и фолиевая кислота. Химический состав свёклы очень разнообразен (таблица 1). Очень ценным продуктом является и ботва свеклы.
Таблица 1 - Химический состав столовой свёклы
Название вещества Количество, % Название веществ Количество в 100 г (мг)
Сахар 10,6 Соли: магния 43
Белок 1,7 калия 288
Клетчатка 0,7 кальция 37
Пектиновые вещества 1,2 фосфора 43
Вода 86 железа 1,4
Витамин С 10 цинка 0,9
Богатое содержание пектиновых веществ (до 2% в уральских сортах) способствует выведению из организма холестерина, свинца, радиоактивных и других вредных веществ. Наличие в свёкле бетанина способствует усвоению белковой пищи.
Способствует свекла и пищеварению. Она содержит органическое вещество - пигмент бетанин, которое способствует расщеплению и усвоению белков пищи и участвует в образовании холина. Холин же повышает жизнедеятельность клеток печени, улучшает работу этого органа. Не случайно врачи включают свеклу в диету для страдающих заболеванием печени. Среди обычных овощей нет ни одного другого, который содержал бы такое количество йода, как свекла. Поэтому свёклу используют как диетический продукт.
Теперь рассмотрим, какие же изменения происходят при обработке свеклы. Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают блюдам красивую окраску, но и биологически активны. Важнейшие из них – бетанин неустойчив при нагревании, и поэтому, чтобы он не разрушался при варке, например, борщей, необходимо соблюдение ряда правил.
Технология борщей предусматривает операции, обеспечивающие высокую концентрацию бетанина и сохранение его окраски. Необходимо учитывать, что этот пигмент более устойчив в кислой среде. Свеклу для борщей нарезают соломкой или ломтиками, кладут в сотейник, добавляют горячую воду или бульон и тушат в течение 30-40 минут. За 10 мин. до готовности вводят томатное пюре и уксус, нагрев уменьшают, чтобы избежать улетучивание уксуса. Тушение шинкованной свеклы с уксусом способствует сохранению окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки. Объясняется это тем, что скорость расщепления протопектина зависит от реакции среды. У свеклы распад протопектна замедляется по мере снижения pH от 7 до 5,1. При более низких значениях pH распад протопектина усиливается. Содержащиеся в свекле витамины C, комплекса B в слабокислой среде более устойчивы. Витамин C лучше сохраняется в подкисленной среде при тушении свеклы. Также витамин В1 (тиамин) при тушении свеклы разрушается не более чем на 40%.
Содержание работы
1. Какие условия варки и тушения свеклы следует соблюдать, чтобы сохранить ее окраску. Факторы влияющие на изменение цвета свеклы…..3
2. Характеристика загустителей используемых для производства соусов. Их подготовка. Какими процессами обусловлены изменения органолептических и физико-химических показателей муки при ее пассеровании………………………………………………………………..5
3. Технологическая схема производства прозрачного супа из птицы. Требования к качеству. Отпуск. Технологический смысл введения оттяжки и сущность процесса осветления бульона из птицы………………9
Список использованных источников…………………………………………...11
Использованная литература
- Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. Для студентов учреждений сред. спец. проф. образования. – М.: Высшая школа, 2000.
- Жванко Ю.Н., Панкратова Г.В., Мамедова З.И. Аналитическая химия и технологический контроль в общественном питании: Учеб. пособие для техникумов. – 2-е изд., испр. и перераб. – М.: Высш. шк., 1989.
- Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. – М.: Омега, 2003.
- Могильный Н.П. Книга о вкусной и здоровой пище. – М.: ЭКСМО-Пресс, 2002.
- Ратушный А.С.. Технология продукции общественного питания. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке. - М.: Мир, 2004.