Проект ресторана европейской кухни на 80 посадочных мест в городе Москве
Дипломная по предмету:
"Товароведение и экспертиза"
Название работы:
"Проект ресторана европейской кухни на 80 посадочных мест в городе Москве"
Автор работы: Юлия
Страниц: 126 шт.
Год:2011
Краткая выдержка из текста работы (Аннотация)
Введение
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов
Общественное питание одной из первых отраслей хозяйства страны встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.
Стабильные экономические показатели ведущих отраслей Москвы, повышение уровня доходов горожан и приток гостей с деловыми целями способствуют активному развитию московского общественного питания. На 01.01.2011 количество посадочных мест составляло 41 667, обеспеченность
посадочными местами составляла 34,7 на 1 000 человек. А на 01.12.2010 года в Южном округе Москвы насчитывался 751 объект общественного питания, посадочных мест – 43855. Обеспеченность посадочными местами на 1000 жителей составляет 36,4 при общероссийском нормативе 40, что составляет 90%. На сегодняшний день в областном центре насчитывается 39 ресторанов, 254 кафе и баров, 157 закусочных, 214 столовых, прочая сеть составляет 87 объектов.
Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с “клубным”, “семейным” или “корпоративным” принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь - “деловой ресторан”, когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность.
Прослеживается тенденция к укрупнению уже существующих предприятий общественного питания и открытию крупных кафе и ресторанов. Так в сфере общественного питания г. Москве активно формируются сети кафе и ресторанов по единым брендом.
Содержание работы
Введение
1. Технико-экономическое обоснование
2. Организационно- технический раздел
3. Расчет и подбор торгово-технологического оборудования
3.1 Расчет и подбор механического оборудования
3.2 Расчет и подбор холодильного оборудования
3.3 Расчет и подбор теплового оборудования
3.4 Расчет численности сотрудников
3.5 Расчет немеханического оборудования
4. Расчет площадей предприятия
4.1 Расчет площади помещений цеха
4.2 Расчет площадей административно-бытовых помещений и
помещение для посетителей
4.3 Расчет площадей складских помещений
5. Организационно – технологический раздел
5.1 Организация производства кулинарной продукции
5.2 Организация обслуживания
6. Архитектурно-строительный раздел
7. Инженерно-технический раздел
7.1 Отопление
7.2 Водоснабжение
7.3 Канализация
7.4 Вентиляция
7.5 Холодоснабжение
7.6 Энергообеспечение
7.7 Мероприятия по охране труда, технике безопасности и противопожарные мероприятия
8. Экономический раздел
8.1 Расчет показателей по труду и заработной плате
8.2 Расчет издержек производства и обращения
8.3 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода
8.4 Расчет прибыли и рентабельности
8.5 Расчет эффективности капитальных вложений
Заключение
Список использованной литературы
Использованная литература
- Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии: Учебник для вузов. – М.: Аудит, ЮНИТИ, 1998. – 479 с.
- Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982.
- Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991
- Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979
- Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.
- Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа, 1988
- Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. Москва «КолосС», 2004
- Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986
- Никуленкова Т.Т., Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981
- Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: «Экономика», 1980
- Организация производства на предприятиях общественного питания. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов для студентов специальности 2711 «Технология продукции общественного питания». Ростов-на-Дону, 2004
- Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: «Феникс», 2005
- Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981.
- Справочник товароведа. М: «Экономика». 1990
- Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972
- Технология производства продуктов общественного питания. М.: «Экономика», 1975.
- Технология производства продукции общественного питания. Учебник. М: «Экономика». 1981.
- Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.
- Усов В.В Организация обслуживания в ресторанах. Москва «Высшая школа», 1990.
- Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: «Новое знание», 2002
- Яковлева С.Я., Школьникова Е.Ф. Охрана труда в общественном питании. М: «Экономика». 1982.
- Стандарты
- ГОСТ Р ИСО 9001-96. Системы качества. Модель обеспечения качества при проектировании, разработке, производстве, монтаже и обслуживании – Введен впервые; Введ. 01.01.97. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997. – 22 с. Группа Т59.
- Сборник стандартов
- Государственная система стандартизации: (Сборник): ГОСТ Р 1.0-92, ГОСТ Р 1.2-92, ГОСТ Р 1.4-93, ГОСТ Р 1.5-92, ГОСТ Р 1.8-95 - ГОСТ Р 1.10-95. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997. – 212 с.
- Патентные документы
- А.с. 642360 СССР, МКИ3 С 12 № 9/00. Способ получения сычужного фермента / М.Н. Устинов, В.С. Богданов, И.К. Горшков, В.И. Кондратенко, А.В. Лазарева, Н.Н. Мизерецкий, Н.Д. Попова (СССР). - № 3360585/25-08; Заявлено 01.04.77; Опубл. 15.01.79, Бюл. №2.
- Статьи из журналов
- Технические условия и качество продукции / Ю.Н. Берковский, В.П. Панов // Стандарты и качество. – 1999. - №1. – С 13-14.
- Российская Федерация. Федеральный закон. О лицензировании отдельных видов деятельности // Российская газета. – 1998. – 03 окт.