Характеристика углеводов пищевых продуктов
Курсовая по предмету:
"Товароведение и экспертиза"
Название работы:
"Характеристика углеводов пищевых продуктов"
Автор работы: Юлия
Страниц: 38 шт.
Год:2011
Краткая выдержка из текста работы (Аннотация)
Введение
Вода и углерод – основа жизни на Земле. Основной источник энергии в пище – углеводы – органические соединения из углерода, водорода и кислорода. Углерод и кислород находятся в соотношении, как в молекуле воды (отсюда и название – углеводы).
Углеводы – обширный класс органических соединений. В клетках живых организмов углеводы являются источниками и аккумуляторами энергии, в растениях (на их долю приходится до 90 % сухого вещества) и некоторых животных (до 20 % сухого вещества) выполняют роль опорного (скелетного) материала, входят в состав многих важнейших природных соединений, выступают в качестве регуляторов ряда важнейших биохимических реакций. В соединении с белками и липидами углеводы образуют сложные высокомолекулярные комплексы, представляющие основу субклеточных структур, а следовательно, основу живой материи. Они входят в состав природных биополимеров – нуклеиновых кислот, участвующих в передаче наследственной информации.
Углеводы образуются в растениях в ходе фотосинтеза, благодаря ассимиляции хлорофиллом, под действием солнечных лучей, углекислого газа, содержащегося в воздухе, а образующийся при этом кислород выделяется в атмосферу. Углеводы являются первыми органическими веществами в кругообороте углерода в природе.
Углеводы широко распространены в пищевых продуктах и выполняют разнообразные функции:
1) Гидрофильность обусловлена наличием многочисленных OH – групп. Они взаимодействуют с молекулой воды посредством водородной связи, приводя, таким образом, к сольватации и/или к растворению сахаров и многих их полимеров. Эффект связывания воды зависит от структуры сахара. Например, фруктоза более гигроскопична, чем Д – глюкоза, хотя они имеют одинаковое количество гидроксильных групп.
Содержание работы
Введение 3
1. Классификация углеводов 6
2. Химическое строение углеводов 11
3. Свойства углеводов 14
4. Содержание углеводов в пищевых продуктах 17
5. Значение углеводов в питании человека 26
6. Характеристика углеводов содержащихся в меде 28
Заключение 31
Список использованной литературы 34
Использованная литература
- Артемова, Е. Н. Теоретические основы технологии продуктов питания [Текст]: Учебное пособие / Е. Н. Артемова, Т. В. Иванникова. – М.: МО РФ, 2002. – 119 с.
- Афанасьева, Л. Р. Товароведение продовольственных товаров [Текст] / Л. Р. Афанасьева, В. И. Базарова, Л. А. Боровикова [и др.]. – М.: Экономика, 1982. – 376 с.
- Гамидуллаев, С. Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: Учебное пособие / С. Н. Гамидуллаев, Е. В. Иванова, С. Л. Николаева, В. Н. Симонова. – СПб.: Альфа, 2000. – 432 с.
- Дмитриченко, М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров [Текст] / М. И. Дмитриченко. – СПб.: Питер, 2003. – 160 с.
- Дубцов, Г. Г. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: Учебное пособие / Г. Г. Дубцов. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 264 с.
- Кожухова, А. А. Сравнительная характеристика структурообразователей углеводной природы [Текст] / А. А. Кожухова [и др.] // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2005. – №2 . – С. 88-89.
- Кондрашова, Е. А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: Учебное пособие / Е. А. Кондрашова, Н. В. Коник, Т. А. Пешкова. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 413 с.
- Кругляков, Г. Н. Товароведение продовольст¬венных товаров [Текст] / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова. – Ростов-на-Дону, 1999. – 231 с.
- Крупин, А. В. Применение углеводов в ферментированном сырье [Текст] / А. В. Крупин, С. А. Равнюшкин, И. И. Муругова // Молочная промышленность. – 2010. – №1. – С. 63.
- Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] / З. П. Матюхина, Э. П. Королькова,. – М.: Академия, 2007. – 288 с.
- Микулович, Л. С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст] / Л. С., Микулович, Д. П. Лисовская. – Минск: Издательство: Вышэйшая школа, 2009. – 480 с.
- Неверов, А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами [Текст] / А. Неверов. – М.: Академия, 2006. – 464 с.
- Павлоцкая, Л. Ф. Физиология питания [Текст]: Учебник / Л. Ф. Павлоцкая, Н. В. Дуденко, М. М. Эйдельман. – М.: Высшая школа, 1989. – 368 с.
- Памбухчиянц, О. В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Методические рекомендации [Текст] / О. В. Памбухчиянц, И. А. Жебелева, В. И. Криштафович, В. И. Заикина. – М.: Дашков и К, 2009. – 184 с.
- Рудаков, О. Б. Современная жидкостная хроматография углеводов [Текст] / О. Б. Рудаков, К. К. Полянский, В. Ф. Селеменев // Масла и жиры: отраслевые ведомости. – 2005. – №12 . – С. 13-14.
- Смолянский, Б. Л. Диетология. Новейший справочник [Текст] / Б. Л. Смолянский, В. Г. Лифляндский. – М.: Изд-во Эксмо, 2003. – 816 с.
- Справочник товароведа продовольственных товаров [Текст]. – М.: Экономика, 1987. – 456 с.
- Теплов, В. И. Коммерческое товароведение [Текст]: учебник / В. И. Теплов, М. В. Сероштан, В. Е. Боряев, В. А. Панасенко. – М.: Дашков и Ко, 2001. – 618 с.
- Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / В. А. Тимофеева. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2009. – 480 с.
- Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] / Ю. С. Пучкова, П. А. Жебелева, С. В. Колобов [и др.]; ред. В. И. Криштафович. – М.: Дашков и К, 2009. – 592 с.
- Углеводы. Строение, классификация и свойства углеводов [Электронный ресурс] // http://www.pitportal.ru/samples_docs/gigiena_pitaniya/6406.html.
- Химический состав российских продуктов питания [Текст] / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи Принт, 2002. – 235 с.
- Шевченко, В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: учебник / В. В. Шевченко, И. А. Ермилова, А. А. Вытовтов [и др.]. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 543 с.
- Штерман, С. В. Новая альтернатива старым углеводам [Текст] / С. В. Штерман // Кондитерское производство. – 2009. – №5. – С. 10-11.
- http://www.znaytovar.ru – Товароведение и экспертиза товаров.