Изделия из заварного теста Меню ассортимент токсичное производство Блюда из тушеной рыбы

Краткая выдержка из текста работы (Аннотация)

1. Ассортимент изделий из заварного теста. Их отделка. Температурные параметры выпечки. Процессы, участвующие в образовании структуры теста при выпечке

Крепкая корочка-оболочка с полым пространством внутри - так можно охарактеризовать воздушную выпечку из заварного теста. Идеальное заварное пирожное, к примеру, увеличивает свой объем при выпекании по крайней мере втрое. Внутри оно почти пустое, готовое для заполнения начинкой. Само заварное тесто на вкус нейтрально и потому превосходно подходит и для сладких, и для острых пикантных начинок.

Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заварной массы с большим количеством яиц. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками. Для получения изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать все указания по замесу и выпечке изделий.

Приготовление заварного теста.

В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную просеянную муку.

На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают в течение 1-2 мин.

Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70-80° С и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.

Содержание работы

1. Ассортимент изделий из заварного теста. Их отделка. Температурные параметры выпечки. Процессы, участвующие в образовании структуры теста при выпечке……………………………………………………………...3

2. Основные принципы составления меню и ассортимент блюд для работающих в условиях токсичных веществ………………………………...7

3. Ассортимент и технологические схемы производства блюд из тушеной рыбы. Требования к качеству. Отпуск. Изменение белков рыбы в процессе тушения……………………………………………………………...9

Список использованных источников…………………………………………...13

Использованная литература

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2007.
2. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. – М., 1997.
3. Губа Н.И., Лазарев Б.Г. Кулинария: Справочное пособие. 2-е изд. – М.: Высшая школа, 1987.
4. Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. - М.: Профиздат, 1992.
5. Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола. - Минск: Элайда, 1999.
6. Хван Е.А. Копченая, вяленая и тушеная рыба. – М., 1978.
7. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Т. 1 / Под ред. Скурикина И.М. – М., 1994.

Другие похожие работы

• Курсовая - Сырьё для производства виноградных вин. Химический состав виноградных вин.
• Курсовая - Товароведение и экспертиза качества безалкогольных напитков.
• Контрольная - Приготовление блюд из ДВ сырья
• Курсовая - Организация и технология завоза товаров в розничные торговые предприятия
• Курсовая - Классификация текстильных товаров
• Курсовая - Кулинария (задачи)
• Контрольная - Химический состав продовольственных товаров. Растительное масло. Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение
• Дипломная - Контроль качества и экспертиза ювелирных товаров. Торговая сеть «Адамас»
• Реферат - Теоретические основы товароведения
• Курсовая - Проект кондитерской фабрики в городе Калуги вырабатывающий 6-7 тысяч тонн в год карамели леденцовой и карамели с начинкой