Технология приготовления блюда "Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами»

Краткая выдержка из текста работы (Аннотация)

1. Характеристика блюд из яиц

Яйца — один из самых полноценных продуктов питания. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2%, а в белке — 11,1%. Липидов в яйце около 11,5%, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60%, а фосфатиды, холестерин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40% общего содержания липидов. Очень ценен жирнокислотный состав липидов яйца: мононенасыщенные кислоты — около 44% и полиненасыщенные (линолевая, арахидоновая и др.) —* 14%. Липиды содержатся в желтке. В желтке присутствуют витамин А и его провитамин — каротин.

В белке содержатся: витамины — биотин, пантотеновая кислота, холин, рибофлавин, фолацин. Поэтому яичные блюда играют важную роль в питании. Однако необходимо учитывать некоторые особенности состава яичных блюд. Во-первых, яичный желток отличается очень высоким содержанием холестерина, (около 1,6%), поэтому количество яиц в рационе людей с выраженным атеросклерозом, пожилых, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы, необходимо ограничивать.

Содержание работы

Оглавление

Введение…………………………….……………………………………….….….3

1. Характеристика блюд из яиц……………………………………..…….…..….5

2.Рецептура № 454 «Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами» ………………………….…………………………………….…………7

3. Характеристика сырья………………………………….………………………8

4. Технологическая карта………………………………………….……….….…11

5. Расчет пищевой ценности……………..........………………………..…..……12

6. Подборка оборудования, инвентаря…………….………………………..…..14

7. Оформление блюда……………..………………………..………………....…18

8. Графическая схема приготовления блюда «Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами»…………………..………………....…22

9. Технико – технологическая карта……………………….……………...….…24

Заключение……………………………………………………………………..…27

Список литературы………………………………………………………….……28

Использованная литература

1. Закон РФ «О защите прав потребителей». М.: 1996 г.
2. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продктов».
3. ГОСТ 624-79 «Укроп. Технические условия».
4. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная». Технические условия».
5. ГОСТ 27583-88 «Яйцо куриное. Технические условия».
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания. – М.: КноРус, 2010. – 331 с.
8. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. Пособие для нач. проф. Образования.-2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 224 с.
9. Бикке Р., Воробьев А. Оформление и отпуск блюд. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 96с.
10. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: Феникс, 2008. – 253 с.
11. Васюкова А.Т., Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. – М.: Дашков и Ко, 2008. – 107 с.
12. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 272с.
13. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р. Контроль качества продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1997. – 168 с.
14. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Лада, 2009. – 680 с.
15. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 432 с.
16. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. Доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая », Издательство «Омега-Л», 2005. – 480 с.
17. .Химический состав пищевых продуктов.– М: Пищевая промышленность, 1976, - 626с.
18. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпроминформ, 1996, 628с.
19. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпроминформ, 1996, -628с.

Другие похожие работы

• Контрольная - Вариант 9
• Контрольная - Производство блинов. Пищевая ценность творога. Производство масляных отделочных кремов
• Реферат - Сахар песок и сахар рафинад особенности получения классификация экспертиза качества хранение
• Курсовая - Молоко и молочнокислые продукты импортируемые из других стран СНГ
• Курсовая - Организация и технология продажи товаров с индивидуальным обслуживанием (на материалах ТД «Юбилейный»)
• Курсовая - Исследование потребительских предпочтений стеклянной посуды
• Курсовая - Организация и технология завоза товаров в розничные торговые предприятия
• Курсовая - Особенности производства кисломолочных напитков.
• Курсовая - Яйца и яйцепродукты как один из основных видов товаров.
• Контрольная - Физические свойства пищевых продуктов