Условия варки и тушения свеклы. Факторы влияющие на изменение цвета свеклы. Характеристика загустителей используемых для производства соусов (Технология п

Краткая выдержка из текста работы (Аннотация)

1. Какие условия варки и тушения свеклы следует соблюдать, чтобы сохранить ее окраску. Факторы влияющие на изменение цвета свеклы

На Руси свекла известна примерно с тех же времен, что и капуста, то есть с Х-ХI веков. Предполагается, что свой славный путь по Руси свекла начала из Киевского княжества. Отсюда она проникла на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву.

В старинных русских источниках встречаются многочисленные рекомендации об использовании свеклы для лечения туберкулеза, цинги, малокровия, гипертонии, зубной боли, насморка и пр.

Чем же заслужила свекла такое доброе отношение к себе? Уникальным содержанием полезных веществ, прежде всего биологически и физиологически активных. В корнеплодах столовых сортов свеклы содержатся сахар, белок, жир, клетчатка, органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), минеральные соли (магний, калий, кальций, железо, йод и др.), красящие вещества, витамины С, В1, В2, Р, РР и фолиевая кислота. Химический состав свёклы очень разнообразен (таблица 1). Очень ценным продуктом является и ботва свеклы.

Таблица 1 - Химический состав столовой свёклы

Название вещества Количество, % Название веществ Количество в 100 г (мг)

Сахар 10,6 Соли: магния 43

Белок 1,7 калия 288

Клетчатка 0,7 кальция 37

Пектиновые вещества 1,2 фосфора 43

Вода 86 железа 1,4

Витамин С 10 цинка 0,9

Богатое содержание пектиновых веществ (до 2% в уральских сортах) способствует выведению из организма холестерина, свинца, радиоактивных и других вредных веществ. Наличие в свёкле бетанина способствует усвоению белковой пищи.

Содержание работы

1. Какие условия варки и тушения свеклы следует соблюдать, чтобы сохранить ее окраску. Факторы влияющие на изменение цвета свеклы…..3

2. Характеристика загустителей используемых для производства соусов. Их подготовка. Какими процессами обусловлены изменения органолептических и физико-химических показателей муки при ее пассеровании………………………………………………………………..5

3. Технологическая схема производства прозрачного супа из птицы. Требования к качеству. Отпуск. Технологический смысл введения оттяжки и сущность процесса осветления бульона из птицы………………9

Список использованных источников…………………………………………...11

Использованная литература

1. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. Для студентов учреждений сред. спец. проф. образования. – М.: Высшая школа, 2000.
2. Жванко Ю.Н., Панкратова Г.В., Мамедова З.И. Аналитическая химия и технологический контроль в общественном питании: Учеб. пособие для техникумов. – 2-е изд., испр. и перераб. – М.: Высш. шк., 1989.
3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. – М.: Омега, 2003.
4. Могильный Н.П. Книга о вкусной и здоровой пище. – М.: ЭКСМО-Пресс, 2002.
5. Ратушный А.С.. Технология продукции общественного питания. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке. - М.: Мир, 2004.

Другие похожие работы

• Дипломная - Проект ресторана европейской кухни на 80 посадочных мест в городе Москве
• Курсовая - История развития хлебопекарной отрасли
• Курсовая - Производство шоколада и шоколадных изделий.
• Контрольная - Контрольная работа по кулинарии
• Контрольная - Упаковка товаров: определение, виды, общие требования. Классификация. Пути совершенствования упаковки товаров
• Контрольная - Классификация и ассортимент верхних трикотажных изделий. Особенности оценки качества.2.Натуральные кожи, их классификация, виды, свойства, влияние на форми
• Курсовая - Организация обслуживания участников конференции в количестве 100 человек в ресторане при отеле по типу шведского стола
• Курсовая - Идентификация алкогольной продукции и вина
• Курсовая - Учет товарооборота и товарных запасов торговой организации
• Отчет - отчет о преддипломной практике