Проект ресторана европейской кухни на 50 посадочных мест
Дипломная по предмету:
"Управление проектами"
Название работы:
"Проект ресторана европейской кухни на 50 посадочных мест"
Автор работы: Феоктистова Надежда
Страниц: 140 шт.
Год:2011
Краткая выдержка из текста работы (Аннотация)
1. Технико-экономическое обоснование
Приступая к проектированию предприятия общественного питания, в первую очередь необходимо обосновать целесообразность его строительства. Обоснование включает, характеристику района деятельности проектируемого предприятия и перспективы его развитии.
Ресторан будет расположен в микрорайоне Верхние Печеры, постольку поскольку там проще получить участок под застройку и наблюдается наличие подъездных путей, коммуникаций и удобства для посетителей. Кроме того в данном микрорайоне активно ведется жилищная застройка, то есть наблюдается высокая уплотненность населения, и в связи с активной жилищной застройкой наблюдается наличие водопроводной, телефонной и энергосети, а также транспортных путей.
Микрорайон Верхние Печеры входит в состав Нижегородского района Нижнего Новгорода.
Нижегородский район - центральный административный район Нижнего Новгорода. Район располагается в нагорной части города и граничит с Советским районом города и с Канавинским районом по реке Оке, а также с Кстовским районом Нижегородской области.
Площадь Нижегородского района составляет 67 кв. км (включая Курортный поселок Зеленый город 33 кв. км). Доля Нижегородского района (включая КП Зеленый город) составляет 13,7% от всей территории города Нижнего Новгорода.
Население района на 1.01.2009 г. составляет 124,5 тыс.чел. Плотность населения на 1 кв.км. составляет 3577 чел., в КП Зеленый город -62 чел.
На 1.01.2009 г. в районе зарегистрировано 13633 юридических лиц и 2,9 тыс. предпринимателей.
Граница района проходит по середине реки Волги до границы слободы Подновье и деревни Кузьминка, огибает д. Кузьминка, проходит по вновь установленной городской черте до Казанского шоссе, огибает коллективные сады у деревни Афонино, у реки Кова поворачивает на север, проходит по середине р. Кова до ул. Белинского, далее по середине улицы Белинского и Красносельской, на север по середине ул. Барминской до оврага и к подошве Окского откоса, вдоль ее до Молитовского моста, далее по середине реки Оки до середины реки Волги. Курортный поселок Зеленый город также входит в состав Нижегородского района.
Содержание работы
Оглавление
Введение 5
1. Технико-экономическое обоснование 9
2. Описание проектируемого предприятия 14
2.1. Складские помещения 18
2.2. Организация и структура производства 18
2.3. Овощной цех 21
2.4. Мясо-рыбный цех 23
2.5. Холодный цех 24
2.5. Горячий цех 25
2.6. Кондитерский цех 27
2.7. Услуги по организации потребления и обслуживания 29
2.8. Реклама 31
3. Технологическая часть 35
3.1. Производственная программа проектируемого предприятия 35
3.2. Расчет количества сырья и продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий 44
3.4. Расчет заготовочных цехов 54
3.5. Расчет холодного цеха 62
3.6. Расчет горячего цеха 68
3.7. Расчет кондитерского цеха 81
3.8. Моечные столовой посуды, кухонной посуды и полуфабрикатной тары 89
3.9. Сервизная 92
3.10. Помещение для потребителей 92
3.11. Служебные и бытовые помещения 93
3.12. Технические помещения 94
3.13. Определение общей площади проектируемого предприятия 95
3.14. Разработка технологических и технико-технологических карт 97
4. Архитектурно-строительная часть 106
4.1. Генеральный план 106
4.2. Архитектурно-планировочные решения 106
4.3. Конструктивные решения 106
4.4. Отопление и вентиляция 107
4.5. Водоснабжение 108
4.6. Канализация 110
4.7. Электроснабжение 111
4.8. Расчет годового количества тепла для здания 112
5. Экономическая часть 115
5.1. Собственная продукция 115
5.2. Покупные товары 117
5.3. Валовой доход и выручка от реализации 118
5.4. Затраты на оплату труда и отчисления на единый социальный налог 119
5.5. Транспортные расходы 121
5.6. Расчет расходов на содержание здания, помещения и оборудования 122
5.7. Расчет амортизационных отчислений 123
5.8. Расчет расходов на ремонт основных фондов 126
5.9. Расчет расходов по износу санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных быстроизнашивающихся предметов 127
5.10. Расходы на рекламу 127
5.11. Потери товаров и технологические отходы 127
5.12. Расходы на тару 127
5.13. Расчет прочих расходов 127
5.14. Расчет расходов на хранение, подсортировку и упаковку товара 128
5.15. Смета издержек производства 128
5.16. Прибыль от реализации продукции 129
5.17. Балансовая прибыль 129
5.18. Чистая прибыль 129
5.19. Расчет рентабельности 129
5.19. Расчет окупаемости проекта 129
5.20. Калькуляционная карта фирменного блюда 130
5.21. Основные технико-экономические показатели 130
6. Безопасность и экологичность проектируемого предприятия 131
Список используемой литературы 140
Использованная литература
- ГОСТ Р 50647-95.Общественное питание. Термины и определения.-М.: Госстандарт России,1994.
- ГОСТ Р 50761-95. Общественное питание. Классификация предприятий общественного питания. - М.: Госстандарт России, 1995.
- ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.- М.: Госстандарт России, 1995.
- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: ИРПО; ПрофОбрИздат,2002.-416 с.
- СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
- СП 2.3.6.1079-01.Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
- СанПиН 2.3.2.1324-03.Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
- Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Кравцова В.А.; под ред. М.А. Николаевой. – М.: Омега-Л, 2003. – 480
- Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.-М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002.
- Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания / И.Н. Фурс. – Минск: Новое знание, 2002. – 799 с.: ил.