Пищевая химия (МГТА, вариант 20)

Краткая выдержка из текста работы (Аннотация)

Нативная трехмерная структура белков поддерживается разнообразием внутри- и межмолекулярных сил и поперечных связей. Любое изменение условий среды в технологических потоках производства пищевых продуктов оказывает влияние на нековалентные связи молекулярной структуры и приводит к разрушению четвертичной, вторичной и третичной структуры. Разрушение нативной структуры, сопровождающееся потерей биологической активности (ферментативной, гормональной), называют денатурацией. С физической точки зрения денатурацию рассматривают как разупорядочение конформации полипептидной цепи без изменения первичной структуры. Денатурация олигомерного белка заключается в диссоциации на протомеры, сопровождающейся или не сопровождающейся изменением их конформации.

Большинство белков денатурируются в присутствии сильных минеральных кислот или оснований, при нагревании, охлаждении, обработке поверхностно-активными веществами (додецилсульфатом), мочевиной, гуанидином, солями тяжелых металлов (Ag, Pb, Hg) или органическими растворителями (этанолом, метанолом, ацетоном)...

Содержание работы

1. Изменение белков в ходе технологического потока при производстве пищевых продуктов.

2. Физиологическое значение макроэлементов в организме человека. Продукты -источники макроэлементов.

3. Какое количество сливочных сухарей может обеспечить суточную потребность взрослого человека в белках? Ответ обоснуйте расчетом.

Использованная литература

1. Учебники для ВУЗов

Другие похожие работы

• Курсовая - Печное отделение производства серной кислоты из флотационного колчедана
• Контрольная - Органическая химия, к/р 1, вариант 2
• Курсовая - Амиловый эфир азотистой кислоты.
• Контрольная - Тесты по биохимии
• Контрольная - Установлено, что максимальная механическая работа, которая может быть совершена человеком в результате окисления 1 г глюкозы кислородом, равна 6,5 кДж (с у
• Контрольная - Дайте определение валентности и степени окисления. Приведите структурные формулы: 1) 3-аминобензойной кисло¬ты, 2) гидроксохлорида кальция и 3) оксида фтор
• Контрольная - Напишите уравнения реакций, которые могут происходить при действии концентрированной серной кислоты на все твердые галогениды калия. Возможны ли эти реакци
• Контрольная - Рассчитайте объем и радиус атома хрома, исходя из предположения, что атомы имеют форму шара, а объем шаров со¬ставляет 68% от общего объема. Плотность хром
• Контрольная - Составьте уравнение реакции окисления дисульфида железа (II) концентрированной азотной кислотой. Напишите схемы электронного и электронно-ионного баланса.
• Контрольная - Пищевая химия (МГТА, вариант 10)