Пищевая химия (МГТА, вариант 24)

Краткая выдержка из текста работы (Аннотация)

С точки зрения пищевой ценности углеводы могут быть усваиваемые (моно- и олигосахариды, крахмал, гликоген) и неусваиваемые (целлюлоза, гемицеллюлозы, инулин, пектин, гумми, слизи). Неусваиваемые углеводы называют пищевыми волокнами.

Целлюлоза (или клетчатка) является одним из наиболее распростра-ненных растительных гомополисахаридов. Она выполняет роль опорно¬го материала растений, из нее строится жесткий скелет стеблей, листьев. В чистом виде она известна в виде ваты и фильтровальной бумаги (пис¬чая и все другие виды бумаги проклеиваются). Древесина наполовину состоит из клетчатки и, кроме того, содержит связанный с нею лигнин – высокомолекулярное вещество фенольного характера. Целлюлоза пред-ставляет собой полимер, содержащий 600…900 остатков глюкозы (сред¬няя молекулярная масса 1…1,5 млн.).

В молекуле целлюлозы остатки глюкозы соединены b-(1,4)-гликозидными связями, что определяет линейную структуру полимера. Целлюло¬за не расщепляется обычными ферментами желудочно-кишечного трак¬та млекопитающих, а при действии фермента целлюлазы, выделяемого из кишечной флоры травоядных, распадается на целлодекстрины (оли-гоцеллосахариды) и целлобиозу.

Инулин – высокомолекулярный углевод, растворимый в воде, осаждающийся из водных растворов при добавлении спирта. При гидро¬лизе с помощью кислот образует фруктофуранозу и небольшое количе¬ство глюкопиранозы. Содержится в большом количестве в клубнях зем¬ляной груши и георгина, в корнях одуванчика, кок-сагыза и цикория, в артишоках, в корнях, листьях и стеблях каучуконосного растения гваю¬лы (Parthenium argentatum). В этих растениях инулин заменяет крахмал.

В растениях, плесневых грибах и дрожжах содержится особый фер¬мент – инулаза, который гидролизует инулин с образованием фруктозы...

Содержание работы

1. Характеристика и физиологическое значение неусвояемых полисахаридов. Продукты - основные источники пищевых волокон в питании человека.

2. Активность воды и ее значение для стабильности пищевых продуктов.

3. Покажите, насколько компенсируется суточная потребность взрослого человека в токоферолах (Е), если он будет употреблять 25 г какао-порошка.

Использованная литература

1. Учебники для ВУЗов

Другие похожие работы

• Контрольная - Напишите формулы следующих соединений: карбонат кальция, карбид кальция, гидрофосфат магния, гидросульфид натрия, нитрат железа (III), нитрид лития, гидрок
• Курсовая - Высокомолекулярные соединения (ВМС)
• Контрольная - В одной пробирке находится водный раствор хлорида бериллия, в другой — бромид бора (III). С помощью какого од¬ного реактива можно раз-личить эти растворы?
• Курсовая - Проект установки каталитического риформинга производительностью 870000 тонн в год.
• Контрольная - Пары этаналя смешали с водородом в молярном отношении 1 : 2 при давлении 300 кПа и температуре 400 °С в замкну¬том реакторе, предна-значенном для синтеза э
• Контрольная - Биохимия вариант №8
• Контрольная - Общая_химия_20121102
• Дипломная - Проект установки висбрекинга производительностью 833 300 тонн в год.
• Контрольная - Физколлоидная химия (ПТЭТ, 17 заданий)
• Контрольная - Дайте определение валентности и степени окисления. Приведите структурные формулы: 1) 3-аминобензойной кисло¬ты, 2) гидроксохлорида кальция и 3) оксида фтор