Технология, организации проектирования оборудования

Краткая выдержка из текста работы (Аннотация)

Введение

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.

Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения.

Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Главная функция средств размещения гостиниц и отелей – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем.

Ресторан при отелях, в отличии от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах.

Основной целью данной работы является разработка проекта по организации производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана.

Объектом данной работы является ресторан класса «люкс» «Боярский» в гостинице «Метрополь»

Содержание работы

Введение 4

1. Характеристика ресторана класса люкс «Боярский» в гостинице «Метрополь» 5

2. Характеристика холодного цеха ресторана класса люкс «Боярский» в гостинице «Метрополь» 7

3. Составление производственной программы для ресторана класса люкс «Боярский» в гостинице «Метрополь» 9

4. Определение количества потребителей и блюд 10

5. Расчет количества блюд по группам и наименованиям согласно составленному меню 13

6. Составление производственной программы реализации блюд по часам ресторана класса люкс «Боярский» в гостинице «Метрополь» 17

7. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количства сырья по «брутто»и «нетто» 19

8. Подбор и расчет оборудования 22

9. Определение видов полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехами, правил и сроков хранения их и реализации 30

10. Определение видов и количества продукции, выпускаемых доготовочными цехами, правил и сроков хранения их и реализации 33

11. Разработка технологических схем производства продукции, выпускаемых холодным цехом 35

12. Расчет рабочей силы в цехе и составление графика выхода работников цеха на работу 38

13. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары 42

14. Правила санитарии и гигиены в холодном цехе, включая личную гигиену работников 47

15. Разработка планировочного решения 53

Заключение 54

Список использованной литературы 56

Приложение А 58

Приложение Б 62

Использованная литература

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
5. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
7. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990. – 512 с.
8. Главацкая В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика. 1982. – 457 с.
9. Ефимова О.П. Экономика общественного питания Учеб. пособие. - 2-е изд., испр. Минск: Новое знание, 2000. - 304 с.
10. Кононыхин С.В. Организация гостиничного и ресторанного хозяйства : Учебное пособие. –М.: Инфра-М, 2008 – 215 с.
11. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.1: 205 с.: ил.
12. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.
13. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. — М.: Издательский Дом «Деловая », 2002. – 386 с.
14. Официальный сайт гостиницы «Метрополь» // http://www.metropol-moscow.ru/
15. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания М.: Феникс, 2008г.-373
16. Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах Учебное пособие –М.: Издательство "Альфа-М", 2009. - 304 с.
17. Холодный цех и схема приготовления холодных блюд и закусок // www.prorestoran.com
18. Чудновский А.Д. Туризм и гостиничное хозяйство - М.: Ассоциация авторов и издателей «Тандем». Издательство ЭКМОС, 2001. - 400 с.

Другие похожие работы

• Контрольная - Личность и власть. Авторитет менеджера социально-культурной сферы.
• Курсовая - Организация метрологического обеспечения
• Отчет - Экономическая и практика менеджмента
• Курсовая - Разделение управленческого труда на примере организации ООО Былина
• Курсовая - Основные направления по снижению безработицы
• Курсовая - Философия организации
• Дипломная - Анализ состояния и предложения по совершенствованию методов оценки персонала магазина сотовой связи ООО «NEXT»
• Дипломная - Совершенствование системы оплаты труда персонала в организации
• Курсовая - Внедрение новых технологий. Управление персоналом на Российском предприятии.
• Реферат - Основные направления адаптации на внешнем рынке