Пищевая химия (МГТА, вариант 17)

Краткая выдержка из текста работы (Аннотация)

Биологическая ценность пищевого продукта характеризуется качеством входящих в него белков. Этот качественный показатель отражает степень соответствия аминокислотного состава белков пищевого продукта потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка.

Качество пищевых белков обусловлено наличием в них незаменимых аминокислот, их соотношением с заменимыми, а также перевариваемостью ферментами пищеварительной системы. Для оценки качества пищевых белков имеет также значение наличие фракций антипротеаз, антивитаминов и аллергизирующих факторов.

Для определения биологической ценности белков используют химические и биохимические (в том числе микробиологические) методы. Химические методы основаны на определении количества всех аминокислот, содержащихся в белках продукта и сопоставлении полученных данных с эталонным гипотетическим ("идеальным") белком, полностью сбалансированным по аминокислотному составу. Вычисляют отношение содержания каждой из незаменимых аминокислот к ее содержанию в белке, принятом за стандарт (в "идеальном" белке). Полученная величина называется аминокислотным скором. Это безразмерная величина может выражаться в процентах. Следующий этап – определение лимитирующей аминокислоты. Лимитирующей биологическую ценность белка аминокислотой считается та, скор которой меньше единицы и имеет наименьшее значение. Наиболее дефицитными аминокислотами являются лизин, треонин, триптофан и серосодержащие аминокислоты (метионин + цистин).

При расчетах биологической ценности пищевых продуктов в качестве эталонного белка используют шкалу ...

Содержание работы

1. Биологическая ценность белков пищевых продуктов. Биологическая эффективность жировых компонентов пищевых продуктов.

2. Понятие витаминизации пищи. Приведите примеры.

3х)* - Рассчитайте коэффициент биологической эффективности зерна ржи, если известно, что в 100г ржи содержится 2,18 г липидов, 0,23 г насыщенных кислот, 0,20 г олеиновой кислоты, 0,99 г полиненасыщенных кислот. Ответ обоснуйте расчетом.

Использованная литература

1. Учебники для ВУЗов

Другие похожие работы

• Курсовая - Атом таллия
• Контрольная - Коллоидная_химия_20121022
• Контрольная - Перечислите изотопы водорода. Как эти изотопы распространены в природе, какие из изотопов водорода стабильны?
• Контрольная - Энергия активации некоторой реакции в отсутствие катализатора равна 76 кДж/моль и при температуре 27 °С протекает с некоторой скоростью k1 В присутствии ка
• Реферат - Фталевые кислоты промышленные способы получения
• Контрольная - Какой минимальный объем 10%-ного раствора гидроксида калия (плотность 1,09 г/мл) потребуется для поглощения продуктов полного сгорания 100 л пропана (измер
• Контрольная - Коллоидная химия (МГТА, вариант 27)
• Контрольная - Органическая химия, к/р 2, вариант 3
• Реферат - Аммиак. Химические свойства, способы получения, области применения.
• Контрольная - Химия (ПТИ, 5 заданий)