Пищевая химия (МГТА, вариант 19)

Краткая выдержка из текста работы (Аннотация)

Под функциональными свойствами понимают физико-химические характеристики белков, определяющие их поведение при переработке в пищевые продукты и обеспечивающие определенную структуру, технологические и потребительские свойства (В. Толстогузов, 1987).

К наиболее важным функциональным свойствам белков относятся растворимость, водосвязывающая и жиросвязывающая способность, способность стабилизировать дисперсные системы (эмульсии, пены, суспензии), образовывать гели, пленкообразующая способность, адгезионные и реологические свойства (вязкость, эластичность), способность к прядению и текстурированию.

Белки с высокими функциональными свойствами хорошо растворяются в воде, образуют прочные гели, стабильные эмульсии и пены; белки с низкими функциональными свойствами не набухают в воде, не способны образовывать вязкие, эластичные массы, гели, не стабилизируют пены и эмульсии. Некоторые известные белки не попадают под указанные выше закономерности. Так, белки пшеничной клейковины, несмотря на низкую растворимость в воде (2…5%), образуют структурные коллоидные системы – гели, которые выдерживают нагревание, замораживание и сушку, а белки из отрубей и тритикале с растворимостью 10…20% обладают высокими жироэмульгирующими и пенообразующими свойствами. Отклонения от указанных выше закономерностей объясняются трудностью создания в экспериментах при оценке функциональных свойств стандартных условий, так как белки имеют разные оптимальные значения свойств, а модельные системы не учитывают многофункциональность и взаимодействие белков с другими компонентами пищи (липидами, углеводами и т. д.). Поэтому признано, что функциональные свойства белков должны выражаться не только в численных значениях, но и в профилях зависимостей от технологических или других факторов.

Данный подход в оценке функциональных свойств нашел отражение в применении для белков нового термина – "технофункциональные", включающего особенности технологических процессов при производстве, хранении и потреблении пищевых продуктов. При этом функциональные свойства белков оцениваются для конкретных пищевых систем в рамках выбранного направления путем сравнения их со свойствами традиционных или других известных белков. ..

Содержание работы

1. Функциональные свойства белков, какова их роль в технологических процессах производства пищевых продуктов.

2. Значение минеральных веществ для организма человека. Пищевые продукты -основные источники минеральных веществ.

3. Можно ли компенсировать суточную потребность человека в витамине B1 за счет употребления 200 г хлеба из пшеничной обойной муки. Ответ обоснуйте расчетом.

Использованная литература

1. Учебники для ВУЗов

Другие похожие работы

• Контрольная - Дайте определение валентности и степени окисления. Приведите структурные формулы: 1) 3-аминобензойной кисло¬ты, 2) гидроксохлорида кальция и 3) оксида фтор
• Курсовая - Совершенствование технологии изготовления литьевых изделий.
• Доклад - КОНВЕКТИВНЫЙ ТЕПЛООБМЕН
• Контрольная - Пищевая химия (МГТА, вариант 36)
• Курсовая - "Биохимия вирусов"
• Контрольная - Сколько ближайших гомологов есть у хлорэтана С2Н5С1? Напишите их структурные формулы.
• Реферат - Абсорбер
• Контрольная - Общая_химия_20121031
• Контрольная - Пищевая химия (МГТА, вариант 9)
• Контрольная - Функциональная биохимия