Пищевая химия (МГТА, вариант 23)

Краткая выдержка из текста работы (Аннотация)

Вода, не являясь собственно питательным веществом, жизненно необходима как стабилизатор температуры тела, переносчик нутриентов (питательных веществ) и пищеварительных отходов, реагент и реакционная среда в ряде химических превращений, стабилизатор конформации биополимеров и, наконец, как вещество, облегчающее динамическое поведение макромолекул, включая проявление ими каталитических (энзиматических) свойств.

Вода – важная составляющая пищевых продуктов. Она присутствует в разнообразных растительных и животных продуктах как клеточный и внеклеточный компонент, как диспергирующая среда и растворитель, обусловливая их консистенцию и структуру и влияя на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении. Благодаря физическому взаимодействию с белками, полисахаридами, липидами и солями, вода вносит значительный вклад в текстуру пищи.

Содержание влаги (%) в пищевых продуктах изменяется в широких пределах: мясо – 65…75; мука – 12…14; молоко – 87; кофе зерна

(обжаренный) – 5; фрукты, овощи – 70…95; сухое молоко – 4; хлеб – 35; пиво, соки – 87…90; мед – 20; сыр – 37; масло, маргарин – 16…18; джем – 28.

Многие виды пищевых продуктов содержат большое количество влаги, что отрицательно сказывается на их стабильности в процессе хранения. Поскольку вода непосредственно участвует в гидролитических процессах, ее удаление или связывание за счет увеличения содержания соли или сахара тормозит многие реакции и ингибирует рост микроорганизмов, таким образом удлиняя сроки хранения продуктов. Важно также отметить, что удаление влаги путем высушивания или замораживания существенно влияет на химический состав и природные свойства продукта.

Содержание работы

1. Характеристика и физиологическое значение усвояемых углеводов в питании. Суточная потребность человека в усвояемых углеводах. Пищевые продукты -основные источники усвояемых углеводов.

2. Значение воды для организма человека, суточная нормы потребления воды

3. Покажите, на сколько компенсируется суточная потребность взрослого человека в железе, если он будет съедать 50 г шоколада молочного. Ответ обоснуйте расчетом.

Использованная литература

1. Учебники для ВУЗов

Другие похожие работы

• Контрольная - Опишите пространственное строение молекулы четыреххлористого углерода. Как распределены валентные электроны в молекуле СС14? Каково значение валентного угл
• Контрольная - Коллоидная химия (МГТА, вариант 29)
• Реферат - Биохимия
• Контрольная - СГМУ, физ.-кол. химия
• Контрольная - Органическая химия, к/р 2, вариант 14
• Контрольная - Коллоидная химия (МГТА, вариант 31)
• Контрольная - Коллоидная химия (МГТА, вариант 2)
• Контрольная - При взаимодействии 10,96 г металла с водой выделилось 1,792 л водорода. Определите этот металл, если он в своих соединениях двухвалентен.
• Контрольная - 9 задач по химии. Определить символы элементов, их положение в таблице Д.И. Менделеева (период, группа, семейство). На примере электронных и электронно-гра
• Реферат - Алкены