Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса

Краткая выдержка из текста работы (Аннотация)

Введение

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.

Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.

Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.

В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий общественного питания, организации горячего питания на каждом заводе, фабрике, шахте, стройке, в каждой школе и учебном заведении. Обращено особое внимание на повышение качества приготовляемой пищи и культуры обслуживания.

Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда. Важную роль в этом играют смотры-конкурсы на лучшее предприятие общественного питания, конкурсы по профессиям, фестивали кулинарного искусства.

Теоретико-методологическую базу исследования составили четыре группы источников. К первой отнесены авторские издания по исследуемой проблематике. Ко второй отнесены учебная литература (учебники и учебные пособия, справочная и энциклопедическая литература, комментарии к законодательству). К третьей отнесены научные статьи в периодических журналах по исследуемой проблематике. И к четвертой отнесены специализированные веб-сайты.

Эмпирическую базу составил практическая информация касательно исследований организации предприятия общественного питания на примере ресторана «Бородино» на 100 мест в гостинице «Аэростар».

Объект работы – производственный процесс на предприятиях общественного питания.

Предмет исследования – организация производственного процесса овощного цеха ресторана.

Цель работы – изучение темы организации производственного процесса на предприятиях общественного питания в современных условиях.

Поставленная цель определяет задачи работы:

1. Рассмотреть особенности производственного процесса на предприятии.

2. Разработать основные положения и технологические документы организации производственного процесса в овощном цеху ресторана.

1. Характеристика объекта исследований

1.1 Короткая характеристика гостинцы «Аэростар»

Гостиница "Аэростар" была построена в 1980 и реконструирована в 2000 году. Это современное 9-ти этажное здание, из окон которого открывается вид на Петровский дворец, памятник архитектуры 18-го века, построенный специально для отдыха членов царствующих семей после завершения их поездок из Петербурга в Москву.

Гостиница "Аэростар" предлагает 343 номера различных категорий: стандартные номера, номера Executive и полностью укомплектованные апартаменты. Стандартные номера, номера Executive оборудованы индивидуальным контролем температуры воздуха, холодильником, телефоном с автоответчиком, спутниковой связью, дата-портом для подключения к Интернет, спутниковым телевидением, которое принимает каналы CNN, BBC и другие, а также специальные платные каналы. К услугам гостей радио-будильник, махровый халат, набор ванных принадлежностей, фен, ежедневная доставка минеральной воды и свежих газет, а также бесплатная чистка обуви.

Гостиница "Аэростар" - единственная гостиница Москвы, предоставляющая гостям гарантии по качеству уборки и содержанию номеров. Если у гостя появятся обоснованные замечания по качеству уборки номера, он получает одну ночь проживания в гостинице "Аэростар" бесплатно.

К услугам гостей два ресторана с вечерней музыкальной программой, два бара, а также круглосуточная доставка еды и напитков в номера. Кухня ресторанов гостиницы "Аэростар", включая превосходный завтрак "шведский стол", готовится из продуктов французского производства. Каждый вечер в знак гостеприимства с воскресенья по четверг в лобби гостиницы "Аэростар" гостям предлагается шампанское.

Содержание работы

Введение 2

1. Характеристика объекта исследований 4

1.1 Короткая характеристика гостинцы «Аэростар» 4

1.2 Характеристика ресторана «Бородино» 6

1.3 Организация снабжения и складского хозяйства ресторана 8

1.3 Технологическая документация на производстве 11

2 Организация производства и рабочих мест в ресторане 13

2.1 Производственная программа ресторана 13

2.1.1 Расчет посетителей торгового зала 14

2.1.2 Составление расчетного меню 16

2.2 Характеристика деятельности овощного цеха 25

2.2.2 Расчет численности производственных работников овощного цеха по норме выработки 29

2.2.3 Организация рабочих мест и расчет оборудования 31

2.2.4 Расчет площади овощного цеха 37

2.2.5 Личная гигиена повара 39

Заключение 41

Список использованной литературы 42

Использованная литература

1. ГОСT Р 50647 - 94. Общественное питaние. Tермины и определения.
2. ГОСT Р 50764 - 95. Услуги общественного питaния. Общие требовaния.
3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
4. Aгрaновский Е. Д., Дмитриев Б. B. Основы проектировaния и интерьер предприятий общественного питaния. - M., Экономикa, 1982. - 544 с.
5. Aгрaновский Е.Д. и др. Оргaнизaция производства в общественном питaнии. - M., Экономикa, 1990 – 416 с..
6. Bолгин B.B. Склaд: оргaнизaция, упрaвление, логистикa. - M., 2005 – 274 с.
7. Tребовaния нaучной оргaнизaции трудa к проектировaнию технологических процессов предприятий общественного питaния потребительской кооперaции. - M.: ЦИHОTУР, 1981 – 293 с.
8. Tрухaнович Л.B. Кaдры ресторaнов, зaкусочных, столовых, бaров, кaфе. – M., 2003 – 185 с.
9. Басапов М.И. Анализ хозяйственной деятельности. - М.: Экономика, 2000,
10. Белошaпкa M.И. Tехнология ресторaнного обслуживaния. – M., 2004 – 372 с.
11. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М. :-Академия, 2002.
12. Васюкова Т.А, ПивоваровВ.И. Организация производства и управление качествомпродукции в общественном питании. – М., «Дашков и К», 2006 – 296 с.
13. Волкова И Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть, 2006, - 312 с.
14. Голубев B.H. Спрaвочник рaботникa общественного питaния. – M., 2002 – 217 с.
15. Грибов В. Д., Грузинов В. П. Экономика предприятия. - М.: Финансы и статистика, 2004 – 484 с.
16. Ефимова О. П. Экономика общественного питания. — Мн.: Новое знание, 2004 – 416 с
17. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 248 с.
18. Зуевa M. B., Hикуленковa T. T., Maргелов B. H., Гусевa Л. И. Tехнологическое проектировaние предприятий общественного питaния. - M.: Экономикa, 1982. - 152 с.
19. Кучер Л.С., Шкурaтовa Л.M. Оргaнизaция обслуживaния нa предприятиях общественного питaния. - M.: Деловaя литерaтурa, 2002 – 214 с.
20. Лемисова Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. – Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. – 91 с.
21. Никуленкова Т.Т. и др. «Проектирование предприятий общественного питания». Учебник - М.: Колос, 2000, -176 с.
22. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000. – 261 с.
23. Оборудование предприятий общественного питания, Богданов Г.А. - М.: Экономика, 1991.
24. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 томах. Учебник для студентов вузов / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 447 с.
25. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.1: Елхина В,Д, и др. Механическое оборудование: Учебник для технолог, фак. торг. вузов. — М.: Экономика, 1987, - 447 с.
26. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.2: Черевко А.И., Попов Л.Н. Торгово-технологическое оборудование: Учебник для технолог, фак.торг.вузов. - М.: Экономика, 1988, -271 с.
27. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.З: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учебник для технолог, фак. торг. ву­зов. - М.: Экономика, 1990, - 559 с.
28. Организация общественноrо питания: Справочник / Сост. Т. А. Баранова. 2е изд., перераб. и доп. М., Росaгропромиздат. 1988 – 573 с.
29. Организация работы предприятия общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.
30. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общест­венного питания: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К».
31. Потапова И.И. Калькуляция и учет в общественном питании. — М.: Издательский центр «Академия», 2004 – 375 с.
32. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях обще­ственного питания. -Ростов на Дону: Издательство «Феникс», 2003. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общест­венного питания: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К».
33. Савицкая Г. В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия, — М.: ИНФРА-М, 2005 – 313 с.
34. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, "ЭКОНОМИКА", Москва, 1982
35. Соболева З.Г. Бокупова Р.Б. Справочник руководителя общественного питания. - М.: Экономика, 2005 – 164 с.
36. Солдaтенков Д.B. Ресторaнный персонaл. – M., 2005 – 154 с.
37. Справочник руководителя предприятия общественного питания, -Учебное пособие. -М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 20
38. Справочное пособие директору производственного объединения предприятия. Под.ред. Благодарева И.М., Слуцкого С.С. Том 1,2. М.: «Экономика», 1999;
39. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Под ред. В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999. – 487 с.
40. Технолоrия производства продуктов общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 "Tехнология и организация общественного питания" / В. С. Баранов, А., Л. М. Алешина и др. М., Экономика, 1986. – 562 с.
41. Торгово-технологическое оборудование: Справочник / Ключников В.П., Корнеев В.А., Костылев Ю.С. и др. – М.: «Экономика», 1985. – 232 с.
42. Управление общественным питанием: Учебник для студентов торговых вузов / Ю.А. Васильев, В.Н. Пысин, В.И. Карсекин и др.; Под ред. Ю.А. Васильева. – М., Экономика, 1989. – 101 с.
43. Усов B.B. Оргaнизaция производства и обслуживaния нa предприятиях общественного питaния: Учебник - M., ИРПО, Профобриздaт, 2002 – 386с.
44. Шок, Пaтти Д. Maркетинг в ресторaнном бизнесе. M., 2005 – 458 с.
45. Экономика предприятия: Учебник / Под ред. Н.А. Сафронова. – М., Юрист, 1998. – 581 с.
46. Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании: Справочное пособие. – М., Экономика, 1986. – 144 с.

Другие похожие работы

• Курсовая - барьеры коммуникации
• Доклад - Экономика оффшорных центров
• Курсовая - Мировой финансовый кризис
• Реферат - Рыночные институты эколого-экономического регулирования.
• Реферат - Современные социально-экономические процессы.на примере китайско-российской модели
• Отчет - Отчет по практике (на примере банка ЗЕНИТ).
• Контрольная - Экономический анализ, вар 5
• Реферат - Факторы определяющие развитие потребностей
• Реферат - Особенности развития сельского расселения России
• Курсовая - Государственное регулирование ВЭД России