Разработка цеха по производству кисломолочного мороженого в филиале ОАО «Компания «ЮНИМИЛК»

Краткая выдержка из текста работы (Аннотация)

Введение

Во многих странах мира сегодня отмечается значительный рост потребления кисломолочных продуктов, что обусловлено их питательной ценностью и оздоровительным эффектом, оказываемым на организм человека. Известно, что кисломолочные продукты играют важную роль в диетическом и лечебном питании, так как содержат питательные и биологически активные вещества, созданные самой природой.

Современные подходы к вопросам питания диктуют необходимость, наряду с традиционными, создавать и новые кисломолочные продукты на комбинированной основе с использованием микроорганизмов различных групп, в том числе замороженных.

Во всем мире мороженое считается наиболее рентабельным и быстро окупаемым из всех продуктов питания. Средняя норма потребления мороженого в нашей стране составляет 2,6 – 2,7 кг на одного человека в год. Данный показатель значительно меньше, чем в Европе и США, где потребление составляет 14 – 16 литров в Европе и 15 – 20 литров в США [11].

Отмечая высокую пищевую ценность традиционно вырабатываемого в нашей стране мороженого, следует принять во внимание необходимость производства новых разновидностей этого продукта, отвечающих требованиям современных тенденций в питании. Одной из тенденций развития отрасли в настоящее время является создание и производство кисломолочного мороженого для здорового образа жизни с низким количеством жира и сахара. Это мороженое кисло-сладкого вкуса, обладает не только охлаждающим и освежающим эффектом, но и является продуктом пробиотического действия, поскольку содержит полезную молочнокислую микрофлору в период всего срока хранения.

В странах Европы и Америки производство кисломолочного мороженого достаточно широко распространено в основном в виде замороженных десертов и йогуртного мороженого. Популярностью пользуются низкокалорийные виды такого мороженого. К сожалению, в нашей стране производство кисломолочного мороженого составляет менее 1 % общего выпуска [10].

В нашей стране разработаны виды мороженого, в технологии которых применяют традиционное сырье и закваски, приготовленные на кефирных грибках, на чистых культурах молочнокислых бактерий, в частности ацидофильной палочки. Имеются технологии кисломолочного мороженого с использованием йогуртов, творога.

Традиционным кисломолочным напитком в нашей стране является кефир. Положительный эффект, который оказывает кефир на организм человека, общеизвестен и широко освещен в научной литературе. Производство мороженого на основе кефирных грибков может стать вполне актуальным в настоящее время [12].

Целью данного дипломного проекта является разработка цеха по производству кисломолочного мороженого в филиале «Молочный Комбинат «Пермский» ОАО «Компания «ЮНИМИЛК». В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

...

Содержание работы

Содержание

Введение …………………………………………………………………………… 3

1. Обзор литературы……………………………………………………………….. 5

1.1 История возникновения мороженого……………………………………… 5

1.2 Питательная ценность мороженого………………………………………. 7

1.3 Современное состояние рынка мороженого в России………………… 10

1.4 Классификация мороженого……………………………………………… 11

1.5 Современные технологии производства мороженого…………………… 13

2. Организационно-экономическая характеристика филиала “Молочный Комбинат ПЕРМСКИЙ” ОАО “Компания ЮНИМИЛК”……………………… 16

3. Технологическая часть………………………………………………………… 21

3.1 Технико-экономическое обоснование проекта………………………… 21

3.2 Выбор и обоснование технологической схемы

производства продукции……………………………………………………… 23

3.3 Требования к качеству сырья и готовой продукции…………………….. 26

3.4 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары .29

3.5 Выбор и расчет технологического оборудования……………………… 32

3.6 Расчет площадей основного оборудования и

вспомогательных площадей. Расстановка оборудования…………………… 35

3.7 Расчет расхода воды и энергоресурсов………………………………… 35

3.8 Расчет рабочей силы……………………………………………………… 38

4. Безопасность жизнедеятельности…………………………………………… 39

4.1 Анализ состояния системы БЖД на предприятии……………………… 39

4.2 Оценка условий труда на рабочем месте………………………………… 43

4.3 Организация безопасных условий труда на рабочем месте…………… 46

5. Экологическая оценка проекта………………………………………………… 48

6. Экономическая часть ………………………………………………………… 54

Заключение………………………………………………………………………… 59

Список литературы……………………………………………………………… 60

Приложения……………………………………………………………………… 63

Использованная литература

1. Основные нормативные документы
2. ГН 2.3.3.972-00. Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
3. СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
4. СанПиН 2.3.4.551-96 Производство молока и молочных продуктов.
5. ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия.
6. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия.
7. ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.
8. ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия.
9. ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия.
10. ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия.
11. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия.
12. ГОСТ - 12.0.004 - 90 ССБТ. Организация обучения по безопасности труда. Общие положения.
13. Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. Том 4 Мороженое [текст] / Арсеньева Т.П. // – М.: ГИОРД, Санкт-Петербург, 2002. - 564 с.
14. Баранников, В.Д. Экологическая безопасность сельскохозяйственной продукции [текст] / Баранников В.Д., Кириллов Н.К. // - М.: КолосС, 2005.- 352 с.: ил.
15. Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие по курсу «Безопасность жизнедеятельности» для студентов всех специальностей [текст] // -М.: ЛТА. СПб, 1997.-293 с.
16. Белов, С.В. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для студентов средних проф. Учеб. Заведений [текст] /С.В. Белов, В.А. Девисилов, А.Ф. Козяков и др.//- М.: Высш. Шк., НМЦСПО, 2000.- 343с.
17. Березовский, Ю. М., Селивёрстов В. К. Мороженое - продукт, дарующий здоровье [текст] /Березовский Ю. М., Селивёрстов В. К.// Мороженое и замороженные продукты, 2008.- №4.-С. 34-37.
18. Брилевский, О.А. Товароведение продовольственных товаров : учеб. пособ. для вузов [текст] / Брилевский О.А., Микулович Л.С., Локтев А.В., Фурс И.И. и др.//. – Минск: БГЭУ, 2001. – 614 с.
19. Валялина, С.А. Определение количеств загрязнений, поступающих в сточные воды различных молочных предприятий [текст] / Валялина С.А. // Экология и промышленность России, 2007. - №10.- с.20-22.
20. Гавриленков, А.М. Экологическая безопасность пищевых производств: Учебник для вузов [текст] / Гавриленков А.М., Зарцына С.С., Зуева С.Б.// - М.: ГИОРД, 2006.- 272 с.
21. Гордеева, Э.В. Мир мороженого и холода: Самый продаваемый продукт лета [текст] // Современная торговля. - 2007.- № 4.-С. 85-91.
22. Гуреева, Ю.А. Итоги и тенденции в производстве мороженого в России [текст] / Гуреева Ю.А. // Переработка молока, - 2006.- №4.-С. 35-37.
23. Елхов, В.Н. Бессмертный стаканчик. Обзор рынка сырья, технологий и оборудования для производства мороженого [текст] / Елхов В.Н. // Рашн фуд продактс, -2007.- №1.- С.11-15.
24. Елхов, В.Н. Российский рынок мороженого [текст] / Елхов В.Н. // Молочная промышленность, - 2008. - №3. - С. 10-11.
25. Заиченко, А.И. Методические указания МУ 339 по организации санитарно-эпидемиологической службы контроля над предприятиями молочной промышленности [текст] / Заиченко А.И. // - М.: Изд-во стандартов, 1991. -47с.
26. Ковыляева, А.П. Новые перспективы развития ОАО «Перммолоко» [текст] / Ковыляева А.П. // АиФ-Прикамье.- 2006. - №43 (нояб.)- С.11.
27. Крусь, Г.Н., Тинянов В.П. Технология молока и оборудования предприятий молочной промышленности [текст] / Крусь Г.Н., Тинянов В.П.//– М.: Агропромиздат, 1989.- 383 с.
28. Крусь, Г.Н., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А. Технология молочных продуктов [текст] / Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А.//- М.: Агропромиздат,1988.- 455 с.
29. Лисенкова, Л.Л. Концепция экологизации молочной промышленности. Стратегия действий [текст] / Лисенкова Л.Л. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2008.- №12.- с.63-67.
30. Оленев, Ю.А. Справочник по производству мороженого [текст] / Оленев Ю.А. //- М.: ДеЛи, 2004.- 372 с.
31. Покровская, А.Н. «Юнимилк» выдвигает «Перммолоко» [текст] / Покровская А.Н. // Коммерсант Прикамье.- 2006.- №12 (28 марта) - С.4.
32. Сборник научных трудов XXXIV Всероссий¬ской научно-практической конференции ученых и специалистов, посвященной 140-летию со дня рождения академика Д.Н. Прянишникова [текст] // ФГОУ ВПО ПГСХА.- Пермь, 2006.- Вып. XVI, часть 3.,- 215 с.
33. Сборник научных трудов. Выживаемость технологической микрофлоры в процессе производства и хранения кисломолочного мороженого [текст]/ ГНУ ВНИМИ.- Москва, 2004.-472с.
34. Твердохлеб, Г. В. Технология молока и молочных продуктов [текст] / Твердохлеб Г. В. Сажинов Г. Ю., Раманаускас Р. И. // - М.: ДеЛи принт, 2006.-616 с.
35. Электронный ресурс. Все о мороженом. - Режим доступа: http://www.about-icecream.ru/.

Другие похожие работы

• Дипломная - Механизация и электрификация крестьянского хозяйства по производству продукции свиноводства
• Контрольная - Технологическая карта переработки лубь-волокнистых изделий.
• Курсовая - Учет производственных затрат и методы исчисление продукции растениеводства на примере ФГОУ СПО «Уссурийский аграрный техникум»
• Курсовая - Животноводство на предприятии
• Контрольная - Регулирование сельскохозяйственных рынков Рынок мяса птицы
• Реферат - Хранение зерна
• Контрольная - Интенсификация сельскохозяйственного производства. Производительность труда как экономическая категория, основные показатели.
• Дипломная - Разработка цеха по производству кисломолочного мороженого в филиале ОАО «Компания «ЮНИМИЛК»
• Контрольная - Теоретические основы управления производственными процессами в сельскохозяйственном предприятии
• Курсовая - Эксплуатация машинно-тракторного парка