Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо

Краткая выдержка из текста работы (Аннотация)

ВВЕДЕНИЕ

В мясе птицы значительно меньше содержание соединительной ткани, чем в говядине в связи с этим в мясе птиц в 2–3 раза меньше неполноценных белков.В белках мяса птицы содержится полный набор незаменимых и заменимых аминокислот, причем в мясе бройлеров и гусей II категории, гусят I и II категорий упитанности незаменимые аминокислоты находятся в оптимальных количествах, а в мясе других видов и категорий лимитирующими аминокислотами являются, как правило, метионин и цистин, либо валин и изолейцин.

Липиды мяса птиц представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином.

Отличительной особенностью жирно-кислотного состава жира мяса птиц является значительное содержание ненасыщенных жирных кислот (69–73% всех кислот), в том числе полиненасыщенных.

В рационе здорового человека отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным должно быть не менее 0,3, а в мясе птиц их отношение равно 0,6–0,7. На жирно-кислотный состав жира птицы влияют ее вид и упитанность. В мясе молодой птицы больше насыщенных и меньше ненасыщенных жирных кислот, чем в мясе взрослой птицы.

Большое содержание полноценных белков и полиненасыщенных жирных кислот обусловливает высокую пищевую и биологическую ценность мяса птицы.

Добавление овощей и грибов позволяет обогатить готовое блюдо минеральными веществами, углеводами и витаминами, что значительно приближает химиче¬ский состав готового блюда к формуле сбалансированного питания.

Поэтому блюдо «Окорочок фаршированный» будет являться продуктом, содержащим боль¬шое количество полноценных белков и минеральных веществ.

Содержание работы

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ 4

2. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ФИРМЕННОГО БЛЮДА 5

3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ 14

4 РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА 16

5 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПОТЕРЬ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ 19

6 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА БЛЮДА 24

7 СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ БЛЮДА 25

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 27

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 28

ПРИЛОЖЕНИЕ 29

Использованная литература

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., 1994
2. Голубев В.Н.Справочник работника общественного питания – М., 2002
3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика 1988
4. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. — М.: Колос, 2000
5. Химический состав пищевых продуктов / Под. ред. Покровского А.А. - М.: Пищевая промышленность, 1976
6. Химический состав пищевых продуктов / Под. ред. Скурихина И.М. - М.: Агропромиздат, 1987, 1 том
7. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. - Минск: ООО Новое знание. 2002

Другие похожие работы

• Курсовая - Управление информационными технологиями предприятия туристической индустрии на примере ресторана Юлиана
• Курсовая - Технология приготовления кексов
• Дипломная - Организация работы службы бронирования и пути ее совершенствования
• Курсовая - Организация производства и рабочих мест в кондитерском цехе ресторана первого класса «Россия» на 200 мест в гостинице «Россия»
• Курсовая - Управление предприятием в ресторанно-гостиничном бизнесе
• Курсовая - Специфика гостиничного сервиса
• Реферат - Особенности уборки номеров в гостинице Санкт-Петербурга
• Курсовая - Маркетинг в гостиничном и ресторанном бизнесе
• Курсовая - Организация закусочной на 45 мест
• Реферат - Подготовка кадров для работы в гостинично-ресторанном бизнесе