Ассортимент изделий из слоеного теста. (кулинария)
Контрольная по предмету:
"Товароведение и экспертиза"
Название работы:
"Ассортимент изделий из слоеного теста. (кулинария)"
Автор работы: Клюс Дмитрий Викторович
Страниц: 13 шт.
Год:2011
Краткая выдержка из текста работы (Аннотация)
1. Ассортимент изделий из слоеного теста. Обоснование температурных режимов выпечки и увеличения объема изделий при выпечке
Основными ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и сливочное масло. Такое тесто, из которого выпекают хрустящие, поджаристые слойки, требует много внимания и большой точности при приготовлении. В зависимости от ингредиентов различают классическое слоеное тесто и упрощенное. Для приготовления классической слойки сначала замешивают мягкое тесто из муки и воды и затем закатывают в него холодное сливочное масло (масло и муку берут из расчета 1:1).
Приготовление классического слоеного теста требует больших затрат времени и сил. Основные составляющие - тесто и сливочное масло - закатывают тонкими слоями. Чем больше слоев, тем выше качество теста. Самое лучшее слоеное тесто должно иметь более 140 слоев, иногда их число доходит до 240. Конечно, тончайшие слои невозможно различить невооруженным глазом. Чтобы достичь такого результата, необходимо раскатать основное тесто из муки и воды ровным слоем и положить в центр пласта плоский кусок охлажденного масла. Затем масло со всех сторон накрыть краями теста и скалкой раскатать прямоугольник. Прямоугольник сложить втрое: сначала середину пласта накрыть левой его третью, потом правой, затем сложить еще раз вдвое. На некоторое время положить тесто на холод. После этого тесто повернуть так, чтобы его открытые края были справа и слева от вас. Раскатать тесто от себя, повернуть на 90° и раскатать пласт в длинный прямоугольник. Снова сложить тесто, как описано выше. Этот процесс специалисты называют «тюрнированием». Его нужно повторить 4 или 5 раз. Однако тесто необходимо каждый раз ставить на холод, чтобы слои не слипались.
По составу ингредиентов различают следующие виды упрощенного теста:
а) Слоеное тесто моментального приготовления.
Муку и сливочное масло берут из расчета 1:1. 250 г муки, просеянной через сито, нужно смешать с чайной ложкой соли, высыпать на стол и положить в нее кусочки охлажденного масла. Порубить муку и масло в мелкую крупку. Постепенно влить в тесто в-8 ст. л. холодной воды, замесить его и, когда оно будет готово, поставить в холодильник, прикрыв фольгой или пленкой. Затем раскатать тесто в прямоугольник и «тюрнировать» так же, как и обычное тесто. Так что его название - тесто моментального приготовления - неоправданно. Этот вид теста можно использовать для выпекания коржей, соленых палочек с сыром или тмином, а также пирожков с мясом.
б) Дрожжевое слоеное тесто называют еще и «рваным тестом».
Для его приготовления муку и сливочное масло берут в соотношении 2:1. Сначала из 50 г муки замешивают дрожжевое тесто и оставляют в холодном месте для брожения. Готовое тесто раскатывают в прямоугольник толщиной около 7,5 мм. На одной половине прямоугольника раскладывают холодное масло, нарезанное тонкими ломтиками. Накрывают второй половиной и плотно прижимают друг к другу открытые края. Затем тесто «тюрнируют». Такое тесто особенно подходит для выпекания слоеного печенья «плетенка» или «ореховые венки». Дрожжевое слоеное тесто, приготовленное без добавления сахара, идеально для выпекания «киш» и соленых палочек с сыром или тмином.
в) Творожное слоеное тесто.
Для его приготовления берут муку, сливочное масло и творог в пропорции 1:1:1. Иногда добавляют разрыхлитель из расчета 1/2 ч. л. на 250 г муки. Муку, разрыхлитель и щепотку соли, перемешивают на кухонном столе, сверху кладут кусочки охлажденного масла. Творогу дают отстояться и протирают его через сито над маслом. Затем все перемешивают в однородное тесто. Скатывают тесто в шар, накрывают фольгой и ставят в холодильник. Затем тесто раскатывают на разделочной доске, предварительно посыпанной мукой, и «тюрнируют», как обычное слоеное тесто. Творожное слоеное тесто используют для выпекания печенья со сладкой или пикантной начинкой, корзиночек для печенья «киш», сосисок или яблок в слойке.
Оптимальная температура для выпекания изделий из слоеного теста - 190-200° С. Необходимо точно соблюдать время выпекания. Сильно пропеченное тесто имеет горьковатый привкус.
Ассортимент изделий из слоеного теста достаточно широкий. Т.к. раскрыть весь ассортимент в рамках данной работы не представляется возможным, рассмотрим только три технологические схемы.
Слоеное печенье.
Ингредиенты: Для 700 г печенья: тесто из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку, 1 яйцо для смазки.
Готовое тесто раскатать в тонкий пласт (толщиной 2 мм), смазать яйцом и посыпать сахаром. Выемками и ножом сделать всевозможные фигурки, уложить их на сбрызнутый водой противень и выпекать 15-20 мин при температуре 190-200°С.
Печенье можно готовить также в виде мелких бантиков, конвертиков, брусочков и т.д.
Содержание работы
1. Ассортимент изделий из слоеного теста. Обоснование температурных режимов выпечки и увеличения объема изделий при выпечке………….....3
2. Основные принципы составления меню и ассортимент блюд в столовых при высших и средних учебных заведениях…………………………………7
3. Технологические схемы производства киселей из ягод. Ассортимент, требования к качеству, отпуск. Физико-химические изменения происходящие при производстве киселей………………………………….10
Список используемых источников……………………………………………..
Использованная литература
- Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2007.
- Голубев В.Н. Основы пищевой химии. – М., 1997.
- Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. - М.: Профиздат, 1992.
- Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2000.
- Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров. – Минск: БГЭУ, 1998.