Варка тушение свеклы Тушеные блюда из птицы Блюда из гречневой крупы

Краткая выдержка из текста работы (Аннотация)

1. Технологические схемы варки и тушения свеклы. Ассортимент

блюд. Влияние свойств продукта на размягчение свеклы при варке и тушении

Процесс производства кулинарной продукции можно услов¬но разделить на две стадии - первичную (механическую) и теп¬ловую обработку продуктов.

Первичная обработка продуктов (сырья). В результате такой об¬работки получают полуфабрикаты, которые затем используют для приготовления блюд и кулинарных изделий. Первичная обработка сырья включает в себя размораживание продуктов, удаление заг¬рязнений и несъедобных частей, деление продуктов на части, име¬ющие неодинаковую пищевую ценность, придание им соответ¬ствующей формы, размера, компоновку продуктов между собой.

Тепловая (термическая) обработка - вторая стадия технологи¬ческого процесса, когда полученные при первичной обработке полуфабрикаты доводят до состояния готовности. Показателем готовности блюд служат следующие органолептические показате¬ли: консистенция, вкус, запах, цвет, а также соответствующая температура. Под влиянием тепловой обработки большинство про¬дуктов размягчается и приобретает привлекательный вид, прият¬ные вкус и аромат. Это благоприятно сказывается на дальнейшей усвояемости того или иного блюда. Помимо этого, тепловая обра¬ботка способствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которы¬ми обсеменены многие продукты в сыром виде.

Содержание работы

1. Технологические схемы варки и тушения свеклы. Ассортимент блюд. Влияние свойств продукта на размягчение свеклы при варке и тушении………3

2. Технологические схемы производства тушеных блюд из птицы. Подача. Требования к качеству…………………………………………………………….10

3. Ассортимент и технологические схемы производства блюд из гречневой крупы. Требования к качеству. Отпуск. Процессы происходящие в крупе при первичной и тепловой обработке……………………………………………14

4. Задача………………………………………………………………………………..18

Список используемых источников…………………………………………………..19

Использованная литература

1. Базарова В.И. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1986.
2. Барановский В.А. Повар – технолог: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2003.
3. Бектурганова А.А., Омаралиева А.М., Курмангалиева Д.Б. Технология отраслей продовольственных продуктов: Учебное пособие. – Астана: АУТБ, 2007.
4. Бесланеев Э.В., Жуков А.A. Учебное пособие по товароведению и экспертизе товаров животного происхождения. – Нальчик, 2007.
5. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. д-ра техн. наук, проф. И.М. Скурихина. 12-е изд., перераб. и доп. – М.: АСТ-ПРЕСС СКД, 2003.
6. Ковалёв Н.И., Гришин П.Д. Технология приготовления пищи. – М.: Инфра-М, 2006.
7. Ковалёв Н.И., Кравцова В.А., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая , 2001.
8. Матюхина З.П. Основы физиологии питания. - М.: Высшая школа, 1999.
9. Микробиологические показатели горячих блюд из птицы. ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.2-94.
10. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд: Учеб. для сред. ПТУ. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Высш. шк., 1987.
11. Ратущенко А.С. Технология продукции общественного питания. – М.: Колос, 2003.
12. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: МарТ, 2001.

Другие похожие работы

• Реферат - Исследование факторов, формирующих качество пузырей для льда
• Контрольная - конкурентоспособность товаров
• Курсовая - Исследование ассортимента керамической плитки в магазине «ЦЕНТР КАФЕЛЯ и САНТЕХНИКИ»
• Курсовая - Производство шоколада и шоколадных изделий.
• Курсовая - Современная тенденция развития и формирования ассортимента потребительских товаров
• Курсовая - Анализ потребительского рынка и экспертиза сметаны.
• Контрольная - Товароведение. Энергетическая ценность, хранение и уход
• Курсовая - Пельмени
• Реферат - Чай виды ассортимент производство экспертиза хранение
• Курсовая - Экспертиза качества чая